Passatelli asciutti con Salame Corallina Clai e funghi porcini

Ecco una ricetta che in Romagna fa parte, molto spesso, del pranzo delle feste: i passatelli. Molti di voi avranno mangiato questa “pasta” fatta principalmente di uova e parmigiano, il giorno di Natale, oppure a Santo Stefano o si mangeranno il primo giorno dell’anno. Tradizione vuole che si servano in brodo, qui trovate la ricetta tradizionale. Di recente ci sono diversi cuochi che li hanno proposti in versione asciutta e pure io ho voluto provare.

In questa versione hanno una bella carica di sapore data dal Salame Corallina Clai perfetto su questo tipo di pasta, in accompagnamento ai funghi porcini. Il mio consiglio è usare una piccola parte di salame facendolo tostare in padella, in modo che rilasci un po’ di parte grassa e un po’ di sapori con i funghi e una parte a crudo per gustare anche il gusto più vero e “rotondo” di questo salume.

Per i passatelli (per 4 persone):

• 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 g di pangrattato (abbiate cura di cercare il pangrattato ricavato dal pane, non da cracker o grissini)
• 20 g di farina 0
• 3 uova
• scorza di mezzo limone bio
• una grattata di noce moscata

Per il condimento:

• 8 fette di salame Corallina Clai tagliato spesso 2-3 mm
• 80 g di funghi porcini secchi (o un paio di porcini freschi)
• Una noce di burro
• Un goccio d’olio di oliva
• Sale e pepe nero macinato al momento

Preparate l’impasto base dei passatelli: lavorate insieme il Parmigiano, il pangrattato, la farina e le uova. Aggiungete poi la scorza di limone grattugiato (senza la parte bianca) e un po’ di noce moscata. Lavorate l’impasto fino a ricavarne un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a farlo riposare per un paio d’ore.

Trascorso questo tempo coprite un vassoio con un canovaccio. Tagliate l’impasto in quarti e schiacciate ogni porzione in uno schiacciapatate. Tagliate in modo da far risultare i passatelli lunghi circa 4-5 cm e adagiateli sul canovaccio. A questo punto io li faccio riposare circa 20 minuti prima di buttarli nell’acqua bollente. 

Tagliate le fette di salame Corallina in cubetti di 2-3 mm.

Mettete a bagno i porcini secchi per 10 minuti. Se avete porcini freschi puliteli con un canovaccio e tagliateli a fettine.

Mettete in padella la noce di burro e l’olio e aggiungete i porcini. Dopo qualche minuto aggiungete anche una manciata di cubetti di Salame Corallina Clai. Assaggiate e regolate di sale.

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e fate cuocere i passatelli per 2-3 minuti. Trascorso questo tempo prelevateli con una schiumarola e terminate la cottura nel sugo di funghi girandoli delicatamente.

Disponete i passatelli nei piatti e terminate col Salame Corallina avanzato e una generosa spolverata di pepe macinato al momento.

 

Ecco qualche trucco per evitare che i passatelli si disfino in cottura:

– abbiate cura di far riposare la pasta in frigo almeno un’ora prima di usarla;

 – usate pangrattato fino che sia di pane e non di grissini o cracker (questo requisito è fondamentale), lo potete fare da voi, oppure, almeno in Romagna, il pangrattato di vero pane di trova facilmente ma deve essere indicato sull’etichetta;

– usate un po’ di farina (come da mia ricetta). I puristi sostengono che non ci vada, mia madre e mia nonna l’hanno sempre usata e in effetti aiuta a tenere insieme la pasta, non ha conseguenze sul gusto quindi, secondo me, si può usare senza problemi;

-fate riposare un po’ i passatelli dopo aver usato lo schiacciapatate.

A presto!